厳選した滋賀県産の大豆と小麦を使った自社醸造醤油


唯一無二の醤油の実現
Isono Revitalizing Office





滋賀県彦根市のびわ湖からほど近い、のどかな場所に水谷醤油醸造場はあります。創業は1853年で、ペリーが浦賀に来航した年ですから、170年近い歴史を持つ企業ということになります。水谷醤油醸造場では、現在、厳選した滋賀県産の大豆と小麦を使い、特注の杉樽で天然自社醸造醤油を作る、自社醸造醤油の試みを進めています。

醤油業界は高度成長期に製造拠点の集約化や自動化が進み、他社と同じレベルのものを、より安く、より大量に供給することが求められてきました。半世紀が過ぎた現在、全国に1,400社ほどあると言われる醤油メーカーのうち、上位5社の製造量だけで50%、上位20社まで含めると80%を超えるシェアがあり、寡占化が進んでいます。一般的に使用する醤油であれば、上位20社だけで十分にまかなうことができている状態と言えます。値段も安く、品質も安定しており、生活するには不自由がない状態になりました。

しかし、醤油は地域の食文化の基本となっており、地域ごとに特徴ある醤油が細々とではありますが、作り続けられてきました。当社社長は現在5代目であり、現社長の時代に従来の小売中心から、味にこだわる料理店を中心とした得意先にターゲットを変更しながら、信用を獲得されてきました。料理店オリジナルの醤油もOEM商品として手がけており、滋賀県内を中心として高い評価を得るまでになりました。

そんな中、6代目への承継に向けた中心となる事業が、天然自社醸造醤油の製造です。発酵には2年以上の歳月をかけ、あえて手間と時間をかけて、もろみの状態を見極め、丹念に櫂入れをしながら醤油を製造しようとしています。天然自社醸造醤油を当社の規模で新たに展開する企業は、全国でも極めて珍しいと言えます。

もちろん、杉樽を用いた天然自社醸造醤油を製造しているメーカーが徐々に増えつつある中で、当社で製造する醤油は唯一無二の存在でなければなりません。なぜ、びわ湖のほとりで醤油を作らなければならないのか?、滋賀県の彦根市ならではの醤油とはいったいどのようなものか?、これらの問いに正面から答えることで、まずは味にこだわりのある高級料理店を中心に採用をいただき、その実績を元に将来的にはB to Cにも販路を拡大したいと考えられています。

2020年4月からは彦根市内全ての小学校に醤油を納入することも決まり、ますます地場に根ざした活動を展開されています。

このプロジェクトは水谷醤油醸造場との共同開発事業です。

Partner
水谷醤油醸造場
所在地:〒522-0047 滋賀県彦根市日夏町3850
電話:0749-28-1384
FAX:0749-20-1498
定休日:日曜日
営業時間:9時から19時
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