厳選した滋賀県産の大豆と小麦を使った自社醸造醤油

滋賀県彦根市のびわ湖からほど近い、のどかな場所に水谷醤油醸造場はあります。創業は1853年で、ペリーが浦賀に来航した年ですから、170年近い歴史を持つ企業ということになります。水谷醤油醸造場では、現在、厳選した滋賀県産の大豆と小麦を使い、特注の杉樽で天然自社醸造醤油を作る、自社醸造醤油の試みを進めています。

醤油業界は高度成長期に製造拠点の集約化や自動化が進み、他社と同じレベルのものを、より安く、より大量に供給することが求められてきました。半世紀が過ぎた現在、全国に1,400社ほどあると言われる醤油メーカーのうち、上位5社の製造量だけで50%、上位20社まで含めると80%を超えるシェアがあり、寡占化が進んでいます。一般的に使用する醤油であれば、上位20社だけで十分にまかなうことができている状態と言えます。値段も安く、品質も安定しており、生活するには不自由がない状態になりました。

しかし、醤油は地域の食文化の基本となっており、地域ごとに特徴ある醤油が細々とではありますが、作り続けられてきました。当社社長は現在5代目であり、現社長の時代に従来の小売中心から、味にこだわる料理店を中心とした得意先にターゲットを変更しながら、信用を獲得されてきました。料理店オリジナルの醤油もOEM商品として手がけており、滋賀県内を中心として高い評価を得るまでになりました。

そんな中、6代目への承継に向けた中心となる事業が、天然自社醸造醤油の製造です。発酵には1.5年の歳月をかけ、あえて手間と時間をかけて、もろみの状態を見極め、丹念に櫂入れをしながら醤油を製造しようとしています。天然自社醸造醤油を当社の規模で新たに展開する企業は、全国でも極めて珍しいと言えます。

もちろん、杉樽を用いた天然自社醸造醤油を製造しているメーカーが徐々に増えつつある中で、当社で製造する醤油は唯一無二の存在でなければなりません。なぜ、びわ湖のほとりで醤油を作らなければならないのか？、滋賀県の彦根市日夏町ならではの醤油とはいったいどのようなものか？、これらの問いに正面から答えることで、B to Cに販路を拡大しています。

2020年4月からは彦根市内全ての小学校に醤油を納入することも決まり、ますます地場に根ざした活動を展開されています。

このプロジェクトは水谷醤油醸造場との共同開発事業です。

Partner

水谷醤油醸造場
所在地：〒522-0047　滋賀県彦根市日夏町3850
電話：0749-28-1384
FAX：0749-20-1498
定休日：日曜日
営業時間：9時から19時